餐饮界有很多经典的老话，流传了很多年。 这些话对新人很有用。

酒店和餐馆的各种会计公式

餐饮产品价格：

价格=材料成本+利润+税金+生产经营费用

生产和销售过程中的各种费用，包括利润、税金等营业收入计算公式，合在一起称为毛利价格。 简化的公式可以如下：

价格=成本+毛利

原材料单位成本：

原料单位成本 = [羊毛总价值 – 边角料总价值] ÷ 原料重量

半成品单位成本：

半成品单位成本=[羊毛总价值-下脚料总价值+调味品总价值]÷半成品重量

净物料率：

净料率=净料量÷毛料量×100﹪

物料净含量：

净料数量=毛料数量×净料率

羊毛数量:

毛料数量=净料数量÷净料率

单位产品成本：

单位产品成本=该批次产品所用原材料总成本÷产品数量

菜品费用：

菜品成本=主料成本+食材成本+调料成本

综合毛利率计算：

综合毛利率=[销售总额-原材料成本总额]÷销售总额×100﹪

分类毛利率计算：

品类毛利率=【该品类产品销售额-该品类产品原材料成本】÷该品类产品销售额×100﹪

销售价格计算：

销售价格=原材料成本÷[1-销售毛利率]

成本及毛利率核算方法：

销售价格=原材料成本×[1+成本毛利率]

销售毛利折算成本毛利：

成本毛利率=销售毛利率÷[1-销售毛利率]×100﹪

成本毛利率折算为销售毛利率：

销售毛利率=成本毛利率÷[1+成本毛利率]×100﹪

新调整的性价比方法：

新价格根据新的成本和毛利率进行调整：

新价格=[原产品成本+新成本] ÷ [1-销售毛利]

新的综合价格比方法：

新价格=原价+原价×调价百分比

酒店营业利润计划

(1)直接计算法。 计算公式为：

酒店计划期内营业利润=Σ（某业务项目计划收入-某业务项目计划营业成本-某业务项目计划营业费用-某业务项目计划税金）

(2)因子测量法。 一般可以分为三步：

第一步是确定基期的营业利润。 计算公式为：

基期营业利润=基期一至三季度实际营业利润+基期第四季度预计营业利润

第二步，确定各种因素变化对营业利润的影响。 计算公式为：

接待量变化导致的营业利润增减=Σ[（计划期内接待量按基期价格计算的一定营业收入-基期一定营业收入）×基期营业利润利润]

价格变动导致的营业利润增减=Σ（按计划期价格计算的基期接待量的一定营业收入-基期一定营业收入）×（1-税金）速度）]

第三步，成本费用变动导致的营业利润增减=计划期内酒店营业总收入×（计划期成本费用率-基期成本费用率）

因税率变化而导致的营业利润增减=Σ[规划期内某营业收入×（规划期内税率-基期税率）]

计划期内营业利润总额=基期营业利润+或-上述营业利润在计划期内的增减额

酒店信用期

增量利润=（新增收入-新增可变成本）-（应收账款中增加的信贷费用-坏账损失）=（新增收入×边际利润率）-（增量投资×利率）-（营业收入×坏账损失率）

产生应收账款所需的额外资金，即增量投资=原营业收入因催收期限变更而变成应收账款所需的额外资金+新增营业收入部分所需的额外资金应收账款=（平均收款期变化×原日均收入）+（新平均收款期×日均增量收入×变动成本率）

酒店运营成本

酒店运营成本=餐饮部门成本+产品采购成本+产品采购成本+车队运营成本+洗衣部门成本+其他成本

货物进货价=货物进货价+进口税金+进货外汇差价+委托外贸部门代理进口的付款费用

酒店营业收入

酒店营业收入=基本业务收入+其他业务收入=客房收入+餐饮收入+洗衣收入+商品销售收入+长途电话服务费收入

规划期内客房总接待能力

规划期内可供出租的房间总数=房间数×规划期内的天数

年客房收入

年客房营业收入=可供出租客房总天数×预计平均客房出租率×预计平均房价

规划期内餐厅总接待能力

餐厅总座位数=座位数×就餐次数×计划期间天数

收入费用率

收入费用率=（餐饮费用/餐饮销售收入）×100%

餐厅实际容纳人数

餐桌利用率=（就餐人数/餐桌数量）×100%

餐厅收入

餐厅收入=座位数×报告期天数×座位利用率×人均消费

人均消费=餐厅营业收入/就餐人数

餐饮营业利润

餐饮营业利润=餐饮营业收入-餐饮营业成本-餐饮营业费用-营业税金及附加餐饮利润=餐饮营业收入×（毛利率-税率）-餐饮营业费用=（座位数×营业天数）报告期×座位利用率×人均消费）×（毛利率-税率）-餐饮经营费用

房间用品储备

客房用品储备量=Σ（某类用品日均消耗量×单价×储备天数）一次性用品日均消耗量=客房数×平均入住率×单房配置多次使用日均消耗量=（客房数×平均入住率×单间配置）/单项平均使用天数]]

储备天数 = 运输天数 + 验收天数 + 准备天数 + 供货间隔天数 + 保险天数

某产品供货间隔天数=最合理加工生产批次/该产品日均消耗量

客房入住率

房间出租率=计算期内房间实际出租天数/（可供出租房间数×计算期内天数）×100%

每天平均房费

客房日均费用=（每月酒店总费用/所有可供出租客房总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）

房间出租价格

房间租金价格=房间成本/（1-毛利率）

客房周转率

客房周转率（客房出租率）=计算期内已出租房间数/（可出租房间总数×计算期内天数）×100%=计算期内客房营业收入/（所有可供出租房间的收入×计算期间天数）×100%

床位周转率

床位周转率（次数）=计算期内接待游客数/实际床位数

床位周转率（天数）=（实际床位数×计算期内天数）/计算期内接待游客数

旅游酒店房价的计算

平均房价=房间营业收入/房间计划出租天数

房间计划出租天数=可出租房间数×房间出租率×365天

客房营业利润

客房营业利润=客房租金收入-营业费用-营业税金及附加=Σ（某类型可出租客房数×计算期间天数×出租率×每房日变动成本）-总客房常数成本

换房总费用

总换房费用=房间数×报告期内天数×入住率

房间租金

每间客房每天的平均租金成本=[平均成本×（1-客房空置率×可变成本率）]/房间入住率

房间空置率=1-房间入住率

房间租金收入率

客房租金收入率=（报告期实际客房租金收入总额/报告期应收客房租金总额）×100%=报告期实际客房租金收入总额/Σ（某类型客房数×日均某类型房间租金×报告期内天数）

旅行社集团业务总成本

团体业务总成本=Σ[（某条旅游线路的游客人数×每人每天综合服务分配标准×旅游天数）+（某条旅游线路的游客人数×每人交通费用金额)] + 总运营费用

旅行社团体收入

旅行社团体收入=Σ（一定级别旅游团人数×日均收费标准×国内停留天数+城际交通费）

旅行社集团营业利润

旅行社集团营业利润=（到达人数×日均收费标准×平均停留天数）+到达人数×人均交通费用-（到达人数×日均分配标准×平均实际停留天数） ) – 运输费用 – 营业费用 – 营业税金及附加

1、餐厅容量=座位数×就餐次数×规划期内天数含义：反映餐厅的接待能力

2、员工数量=（期初员工数量+期末员工数量）/2 含义：反映计划期内员工数量

3、季节性指数=月（季）竣工数/年竣工数×100% 含义：反映季节性经营程度

4、座位利用率=每日就餐人数/餐厅座位数×100% 含义：反映每日平均座位周转次数

5、餐厅入住率=计划期间接待客人数/餐厅同期接待能力×100% 含义：反映每餐接待能力的利用率

6、人均食品消费=食品销售收入/接待次数 含义：客人食品消费水平

7、饮料占比=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料业务水平

8、饮料计划收入=餐饮收入×饮料比例+服务费含义：体现饮料业务水平

9、餐饮计划收入=接待人数×人均餐饮消费+饮料收入+服务费含义：体现餐厅的经营水平

10、日均营业额=计划期内销售收入/营业天数含义：反映每日业务量

11、日均座位销量=规划期内销售收入/（餐厅座位数×营业天数） 含义：餐厅座位每日营业水平

12、月度分解指数=年度计划数×季节指数含义：反映月度计划水平

13、餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）/营业收入×100% 含义：反映物价水平

14、餐饮成本率=原材料成本/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平

15、喜欢度=某道菜的销售数量/就餐客人数量×100% 含义：不同菜品的销售水平

16、餐厅销售额占比=某餐厅销售额/各餐厅总销售额×100% 含义：餐厅经营水平

17、销售利润率=销售利润/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售的利润水平

18、餐饮流通费用=Σ各项费用金额含义：反映餐饮费用的大小

19、餐饮费用率=计划期内流通费用金额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平

20、餐饮利润=营业收入-成本-费用-营业税含义：反映营业利润的大小=营业收入×（1-成​​本率-费用率-营业税税率）

21、餐饮利润率=计划期内利润/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平

22、员工接待客人数=就餐客人数/餐厅（厨房）员工数 含义：员工劳动水平

23、员工效率=计划期内收入（外汇、利润）/平均员工人数 含义：员工贡献

24、员工出勤率=出勤时数/定额工时数×100% 含义：工作时间的利用程度

25、工资总额=平均工资×员工人数含义：人员成本

26、计划期间库存量=期初库存+本期采购量-本期出货量含义：反映库存水平

27、平均库存=（期初库存+期末库存）/2 含义：月库存规模

28、期初库存=年预期销售额/资金周转次数×0.5×（1+月销售额/月平均销售额）

以上20+餐饮业务数据对于店主来说非常重要。 想要经营好自己的店铺，就必须时刻关注店里的生意营业收入计算公式，并且必须通过具体的数字来查算！

1、餐厅容量=座位数×就餐次数×规划期内天数含义：反映餐厅的接待能力

2、员工数量=（期初员工数量+期末员工数量）/2 含义：反映计划期内员工数量

3、季节性指数=月（季）竣工数/年竣工数×100% 含义：反映季节性经营程度

4、座位利用率=日就餐人数/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

5、餐厅入住率=计划期间接待客人数/餐厅同期接待能力×100% 含义：反映每餐接待能力的利用率

6、人均食品消费=食品销售收入/接待次数 含义：客人食品消费水平

7、饮料占比=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料业务水平

8、饮料计划收入=餐饮收入×饮料比例+服务费含义：体现饮料业务水平

9、餐饮计划收入=接待次数×人均餐饮消费+饮料收入+服务费

含义：体现餐厅的经营水平

10、日均营业额=计划期内销售收入/营业天数含义：反映每日业务量

11、日均座位销量=计划期内销售收入/（餐厅座位数×营业天数）

含义：餐厅座位日常营业水平

12、月度分解指数=年度计划数×季节指数含义：反映月度计划水平

13、餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）/营业收入×100%

含义：反映物价水平

14、餐饮成本率=原材料成本/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平

15、喜欢度=某道菜的销售数量/就餐客人数量×100% 含义：不同菜品的销售水平

16、餐厅销售额占比=某餐厅销售额/各餐厅总销售额×100% 含义：餐厅经营水平

17、销售利润率=销售利润/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售的利润水平

18、餐饮流通费用=Σ各项费用金额含义：反映餐饮费用的大小

19、餐饮费用率=计划期内流通费用金额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平

20、餐饮利润=营业收入-成本-费用-营业税含义：反映营业利润的大小

=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

21、餐饮利润率=计划期内利润/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平

22、接待客人的员工人数=客人就餐人数/餐厅（厨房）员工人数 含义：员工劳动水平

23、员工效率=规划期内收入（外汇、利润）/平均员工人数 含义：员工贡献

24、员工出勤率=出勤时数/定额工时数×100% 含义：工作时间的利用程度

25、工资总额=平均工资×员工人数含义：人员成本

26、计划期库存金额=期初库存+本期采购量-本期出货量 含义：反映库存水平

27、平均库存=（期初库存+期末库存）/2 含义：月库存规模

28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×（1+月销售额/月平均销售额

含义：计划期初库存安排

29、期末库存=平均库存×2-期初库存 含义：年末预计库存量

30、月平均营运资金占用=（期初占用+期末占用）/2

季度平均营运资金占用量=Σ当季各月营运资金占用量/3 含义：年度、季度、月度营运资金占用量

年平均营运资金占用率=Σ各季度占用率/4级

31、流动资金周转天数=计划期内营业收入/同期流动资金平均占用情况

含义：流动性管理效果

32、流动资金周转次数=（平均流动资金占用×计划天数）/营业收入

=营运资金平均占用/平均日营业收入 含义：营运资金管理效果

33、餐饮成本=营业收入×（1-毛利率） 含义：反映成本的大小

34、边际利润率=毛利率-可变费用率

=（营业收入-变动费用）/营业收入×100%

=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献的大小

35、餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利水平

36、目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率含义：计划利润下的收入水平

37、餐饮利润=计划收入×边际利润率-固定费用含义：反映利润的大小

38、成本利润率=计划期内利润/营业成本×100% 含义：成本利用效果

39、资金利润率=计划期内利润额/平均资金占用×100% 含义：资金运用效果

40、营运资金利润率=计划期内利润/营运资金平均占用情况×100% 含义：营运资金利用效果 41、投资利润率=年利润/投资总额×100% 含义：反映投资效果

41、投资回收期=（总投资+利息）/（年利润+年折旧）+建设周期含义：体现投资回收效果

42、库存周转率=总出货量/平均库存×100% 含义：反映库存周转速度

43、客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况

44、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比例含义：服务费收入大小

45、食品原料净料率=原料净重/原料毛重×100% 含义：反映原料的利用率程度

46.材料净价=材料毛价/(1-损耗率) 含义：材料净单位成本

47、某道菜的份数=就餐总人数×喜欢程度。 含义： 生产份数的安排。

48、增加值=人员成本+利润+税收含义：劳动力创造的新价值

49、增加值率=增加值/总收入×100% 含义：劳动力创造新价值的程度，考核总经理、餐饮部经理的工作能力

50、劳动力分配率=人员成本/增加值×100% 含义：人员成本支出的合理性

51、利润分配率=实现利润/增加值×100% 含义：利润分配运用的合理程度

52、门面价值计算公式：盈亏平衡点=每日固定费用（房租+水电+税金+人工工资+杂项）

盈亏平衡点