傅岳良是杭州中生代名厨，是杭州楚香餐饮公司总裁、执行董事，师从名厨董顺祥，曾任凯悦华东区中餐顾问、杭州凯悦酒店行政副总厨，现兼任外婆家二迁副总经理。他以一贯的匠心、扎实的功底、敏锐的创新，创造出要求极高的产品。傅岳良接受了味觉大师创始人钟宁的专访，访谈实录如下：

采访记录

钟宁：您什么时候开始学做饭的？

付岳良：17岁初中毕业后，我就到了淳安的一所技校，这所学校比较出名，有12年的办学经验。一开始学的是烹饪化工原料加工、刀工、雕刻基本技法、面点知识等理论知识。大四下半年就开始实习了，第一次去学习是在安徽屯溪的新安江大酒店。

我对那个地方记忆最深，一个姓王的厨师是当时徽菜的大师，日本人来采访他的时候，非常隆重，那时候觉得做厨师是多么的受人尊敬厨师技校哪家好，他为日本人做了一道臭鳜鱼，赢得了全日本人的赞誉，对于我们这些刚学会做饭的人来说，这就像是种下了对这个职业的荣誉感。

钟宁：您技校毕业后第一份工作在哪里？

傅岳良：我的第一份工作是在临安饭店，坚持了六年，最后当上了主厨。六年后，我承包了厨房，当时很抢手，我以3.5万元的价格承包了下来。然后半年后，我意识到这不是我想要的职业和生活，就把厨房交给了我的副手李雷，绰号桃花。他现在是柏悦宴会厅的主厨。

后来我一个人去了上海的知味观，在那里呆了三年。有一年，知味观在上海开了一家分店，叫西湖畔，我就晋升为主厨。我当了一年主厨之后，我们师傅在河坊街开了一家自己的店，叫1913味斋，我当了味斋的主厨大概九个月。

钟宁：您在味斋当主厨九个月之后，发生了什么事情？

傅岳良：我到那里工作了九个月后，被凯悦的人找到。凯悦开业的时候，他们在杭州招厨师，他们尝了味斋的菜，觉得菜很有创意。后来凯悦的人找到我，让我见见他们，给了我一张名片。当时我觉得他们就是一群外国人，跟我不太熟。后来我才知道，他们是凯悦集团的总裁，当时还有周鸿祎。我们只是交换了名片，什么也没说。

钟宁：当时您已经是一家社会餐厅的年轻有为的厨师，突然有一群外国人请您做酒店餐饮，您当时是怎么想的？

傅岳良：因为我是一个比较活跃的人，味斋在创新的过程中，就已经在知味馆有了一定的影响。我觉得当时的菜品在餐饮服务公司里已经有了一定的名气。我一直都在这个体制里，其实我也想出去看看。但是酒店其实对我来说很模糊，因为作为当时社会餐厅的厨师，酒店是培养不出好厨师的。我就想去试试，因为看到那些外国人递给我名片的感觉，那种知识，那种感觉，对我有点吸引力，就觉得我想多学点东西。

我决定去的真正原因是欧阳杰（欧阳庆龙）。上次试菜的时候，欧阳杰问我下午三点能不能聊聊。我说可以，然后我就去了Hyatt。以前HR面试的时候，我肯定没坐得那么直，肯定是歪的。那天我坐得很直，双手放在膝盖上，像个小学生。欧阳杰说：“看你的坐姿，就知道你有潜力。”

然后他问我以后想当一个什么样的厨师，想做什么。我告诉他我想当一个什么样的厨师，厨师将来会怎么发展。我觉得对于一个厨师来说，不只是赚钱然后喝酒或者做点别的。厨师应该有一个可持续的职业，你可以学到更多，投入更多。我觉得中国厨师将来应该是一个受人尊重的职业。然后欧阳跟我说，我可以给你这样的未来，请给我三天时间。

钟宁：那三天你都做了什么呢？

傅岳良：欧阳让我在他的办公室里看了三天工作。第一次上班，两点钟的时候他给我吃了一个汉堡，汉堡很大，我吃不完一半就想放下。他给我讲了一个他妈妈的故事，说我们要珍惜粮食，要对粮食怀有敬畏之心，不能浪费粮食。然后我就强迫自己把汉堡吃完，连晚饭都没吃。

其实那天他早上8点开始工作，晚上10点收工，中间没有一点空闲时间。但我看到他很忙碌，也很充实，所有的工作都围绕着厨师和厨房。我第一次觉得厨房和厨师原来可以这样，和餐厅里的厨房和厨师不一样。我从来没见过一个厨师做完晚饭后，还要总结自己的工作，写邮件，做报告，把第二天的计划都安排好。我看到他电脑里有一个Excel表格，上面写满了一个月的日程安排。这是我第一次看到厨师这种职业。

我觉得那才是我想去的地方。回去之后，我跟师父谈了，我记得他跟我谈了一天一夜，最后我跟他说，我一个人去海悦，队员们都留下来。但我师父对我还是很好的，说去海悦学习没问题，你需要成长。但你还是做味斋的主厨，可以兼职，我还是会给你发工资。就这样，我打了两份工，去了海悦。

钟宁：作为一名有社会餐饮背景的厨师，加入凯悦酒店体系之后，您的起步还顺利吗？

傅岳良：不顺利，非常不顺利。我刚到酒店的时候，只是一个技术型人才，心思全在做菜上，眼里只有菜，追求极致。其实对于酒店来说，需要技术型人才，更重要的是管理型人才，而这正是我的短板。

我去酒店的时候，幸亏有Peter Zhou帮忙，因为我没带人，把知味观落入社会的人都招了过来。人力资源部不希望我招这么多人，他们认为如果这么多人都是傅岳良的人，那会很危险，厨房会被他控制，厨房的人进不来。

当时距离开业不到一个月，人力资源部还是不肯招厨师，后来 Peter Zhou 跟他说，到底是招文员还是招厨师，如果开不开，那他肯定有问题，跟人力资源部吵了一架，最后没办法，只好把我找的人都放进来了。当时我找的人都听我的，毕竟都是我找来的。

钟宁：您去了凯悦之后，发现酒店餐饮的厨师和您之前熟悉的社会餐饮的厨师，在工作习惯上有什么不同吗？

傅岳良：有区别。其实我记得有一次总经理宴请的时候，一个厨师把一锅汤给搞坏了。汤很重要，我第一次宴请这么重要的宴会，汤就被搞坏了。我当时很生气。我觉得我跟你解释过很多遍了，你为什么就把汤给搞坏了？那天宴请结束之后，我把所有兄弟都召集开会，让他马上走人。在社餐厅，我是老板，是主厨，我叫谁走，谁就走。但是我叫他走，他不走，他就到人力资源部投诉我。我很惊讶你敢投诉我。人力资源部跟我说，“傅师傅，在员工方面，和你的岗位，你们就是分工不同。”第一个问题，你培训过他吗？我说培训过。有培训记录吗？现在我很茫然，没有，对方也没有签字。 第二个问题是，他犯错后你跟他谈过吗？有记录吗？我没有。

这时候我就发现问题了，其实我和他分工不一样，我并没有权利杀了他。主厨只是不同的岗位，你要对员工进行一些培训和指导，甚至有负责人的要求。所以这时候我第一次意识到社会餐厅和酒店真正的区别。酒店要有职业精神和职业道德，不是你说了算。而在社会餐厅，我说了算，因为工资也是我发的，我相当于老板。从那一刻起，我对主厨这个岗位有了新的认识。

钟宁：在湖滨二十八工作六年多，您觉得自己与六年前相比，最大的变化是什么？

傅岳良：应该说在酒店工作之后，我学会了如何安排和管理时间，因为在社会餐厅，很多时候是没有时间规划的。在酒店，你需要有一个清单，需要把所有事情都安排好。比如今天有 VIP 客人，或者今天要给 VIP 做什么样的菜，或者今天下午有培训，你都要详细记录下来。这是 Peter Zhou 教我的，他每天都有一个清单。所以我在工作习惯和时间、任务安排上都有了很大的进步。

钟宁：您在湖畔28只用了三年时间，就从一名社会餐饮大厨成长为凯悦集团厨房体系的核心，当时您最大的收获是什么？

傅岳良：经验和培训。培训对我来说当时很重要。我们去看餐厅的时候，会看餐厅的风格、基调，然后我和欧阳决定要搭配什么样的菜品，才能符合餐厅的个性和市场契合度。比如我们去印度新德里，印度人喜欢吃咖喱，咖喱比较辣，所以我们就选择了川菜。这时候，我们要和他一起去找一个川菜大厨，试菜，试好之后，再调整成凯悦的风格。

当时我几乎是亚太区中餐的主厨，其实是欧阳的助手，手下的很多厨师我都不认识。在这么短的时间内把团队培养到符合凯悦的要求，对我来说是一个很大的挑战。因为我从来没有带过人，所以所有的问题都要我一个人解决。我主要做浙江菜，很难在这么短的时间内吸收川菜的要求，并调整到我们想要的方向。

不断尝试，不断磨练。他们先做，我在旁边看，等我明白了，我就把流程分解。因为社会餐厅的厨师大多很少知道品控。一道菜的流程其实有几个关键点，其实抓住关键点就够了。比如我看过他的菜之后，会把菜全部拆开，重新组装，重新包装。那是我凯悦的东西。欧阳问他想要什么，我就负责拆开重新组装，达到他想要的方向，又能保留菜的原味。

钟宁：欧阳庆龙去了北京柏悦酒店之后，您做了什么选择？

傅岳良：他走之后最大的挑战，就是上海酒店的开业，我直接面对，这让事情雪上加霜。我最后明白了欧阳的不容易，但后来我发现，他也喜欢我。其实有一个观念，就是在国际酒店中国人不受青睐，特别难。亚洲人，特别是中国人，要付出十倍的努力，才能拿到跟白人一样的收入，甚至可能还得不到青睐，他们会觉得有些委屈，觉得自己受到了不公平的对待。当时Peter Zhou也走了，我那时候很不成熟，新来的总经理给我改了很多东西，然后说 28这个那个的不好，我觉得他不理解，就因为自己倔强而生气，然后就跟他争论起来。

正好吴国平当时跟我谈了快一年，一直叫我去他那边看看，我就去了。去了之后，酒店对我很好，我放了六个月的无薪假，随时可以回酒店，酒店还是给我交了所有的养老保险。半年后，中国区HR总监打电话让我回去，开价4万月薪，我还是没回去。我觉得在酒店的工作结束了，觉得可以尝试自己开餐厅，或者做一些创业行为，做新的尝试。所以每次培训厨师的时候，我总会说，厨师首先要不要自暴自弃。一切尊严不是别人给你的，都要自己去争取。

钟宁：当时外婆家在杭州已经很成功了，您去的时候担任什么职务？

傅岳良：当时我的头衔是二动总经理。我问吴总，我该向谁汇报？他停顿了几秒说：“我向你汇报。”我说：“好，我明白了。”然后我问他：“你想让我做什么？我能帮你什么？”他说，一来你在酒店，二来觉得你对厨房设计、流程优化有一些理念。三来你有一些国际化视野，可以帮助厨房的产业革命，让厨房更标准化、流程化、速度更快。当时我觉得他的需求正是我能做的，可以试试，就去了。

我觉得外婆家是我的第三次人生经历，对我以后创业、开店起到至关重要的作用。是从厨师思维、技术思维到市场行为、市场导向的转变。其实离开外婆家真正的原因是适应不了。因为那时候我身上有太多厨师的特质，没有进入真正的运营模式，所以适应不了。

钟宁：其实你的前半生，是让人感觉非常成功、非常自豪的。那么当你自己创业的时候，为什么会选择这样一个踏实的品牌呢？

傅岳良：我创业也是机缘巧合。首先我的朋友赵建是开炸虾馆的朱荣富老先生的熟人，他当时已经开馆了，我们以前一起打工。我离开外婆家，也和炸虾馆的股份有关。其实我一直都有股份，后来吴总让我退股，我不愿意。我说那是朋友的店，我来外婆家之前就买下来了，就不愿意退。后来既然是创业，我就想着可以先用这个牌子，我们一个团队一起试试，就很轻松的做了决定。

没过多久，第二家店就开业了。我进去的时候，其实是老头炸虾的分店，叫邻水隔壁，炸虾就在隔壁。当时的想法很简单，就是把炸虾的菜品带到那儿，做一个副品牌，然后我来负责那家店。但那家店第一年只赚了 1 万元。后来我意识到自己对产品的要求太高了，就一直打磨，可能生意不错，但就是不赚钱。

钟宁：后来您用了什么方法来解决这些问题？

傅岳良：后来我们不断做调整，因为我们发现我们有些产品设计过度了。其实市场需求没那么高，更多的是我的想法、我的看法、我的要求。他只要付四五十块钱，菜吃起来好、上菜快、热乎，他没那么多要求。我们把它弄得复杂了，后来我们意识到了这个问题，就把菜简化了。

钟宁：当时您已经成为凯悦酒店集团整个亚太区的中餐总厨，当您自己开一家老头炒虾这样的餐厅时，面对这样的客源和厨房，会不会有一种失落感？

傅岳良：心里感觉很失望。但就是因为这种失望，我就一直想把这道菜做得更好。但另一方面，你又没有利润，这是一个恶性循环。其实老头炸虾真正的扩张，是因为它的品牌本身有潜力。那个时期正好是大众餐饮兴起，品牌本身有潜力，所以我们就把它标准化了。所以每次别人问我，老头炸虾做得好不好，是你做的吗？我说不是，我在老头炸虾最重要的作用就是把它标准化、规范化、加工化，让它适合连锁经营。

那时候我们对中国餐饮市场还没有一个清晰的认识，但是觉得必须要做强做大。当时外婆家、白鹭、绿茶、老头炸虾也算是四大品牌之一。那时候我年轻无知，虽然已经30多岁了，但是一直想着把它做大。后来扩张的过程其实带来的是品牌势能的更多贬值，因为有可能你这样的10万人，几家店还能养活你。当你开得越来越大的时候，整个餐厅还没有注入新鲜的血液，其实餐厅势能就在减弱，餐厅的客流量在减少。这时候我们就想到要创立子品牌，我们创立了大概5个新品牌，但是最后全部灰飞烟灭了。

钟宁：老头炸虾在快速扩张的过程中遇到的最大的挑战是什么？

傅岳良：我们遇到的真正挑战是团队的发展跟不上品牌的发展。我们想得太简单了，认为照搬、复制没有那么简单。真正的是团队壮大了，然后你才能让品牌壮大。这是人的问题。我们当时没有考虑这个问题。品牌扩张太多了，我们一年开了十家店，发现产品质量完全不受我们控制了。然后我们就停下来，建立培训体系，去理解怎么培训，如何真正建立中餐的培训体系。这是我后来慢慢开始明白的。

钟宁：扩张的过程特别成功，这段时间团队发生了哪些变化？

傅岳良：这其实也是炸虾发展过程中值得我们借鉴的一个教训。我们当时的想法是让更多的人赚钱，也确实有一小部分人先赚到了钱。但他们拿到钱之后，就选择不再从事这个行业了厨师技校哪家好，或者只是把它当成一份赚钱谋生的工作。等到他们财务自由、时间自由的时候，他们就会选择放弃这个行业，退出。

当时我们团队是分裂的，三年前我徒弟带着一批人走了，他走了之后创立了一个品牌，他创立品牌的初衷是为了赚钱，但是现在一般不是了。我们意识到一个问题，其实我们在扩张的过程中，很多时候没有解决一个问题，就是对餐饮行业的理解。从内心深处来讲，你是怎么理解这个行业的？这个行业是不是你生活的一部分？它是你生命中重要的工作吗？如果作为企业，你不把这种职业意识、价值观、精神植入到你的团队中，最后团队肯定会分裂的。

钟宁：您是如何完成从社会餐饮公司主厨，到有管理经验的管理团队厨师，最后创立自己品牌的企业主的转变的？

傅岳良：先改变自己。当时我觉得团队离开的原因一定是我身上有问题。后来我什么都学了，从领导力学习到身心灵课程，还有国学。我自己的改变是最大的。当我意识到这个时刻，我要做的第一件事就是停下来。不是别人在推着你往前走，不是别人怎么样，而是你内心深处网校头条，可能在乎行业对你的看法，同行的看法，甚至公司人的看法。这些都是外在的因素，所以你要不断变强，不断去应对这些事情。当你安定下来，你会发现，和你价值观一样的人会留下来。总会有和你不一样的人，也总会有和你一样的人。这时候你只需要接受，保持心态就好。

钟宁：现在各地餐饮企业都面临一个共同的问题，就是年轻人不愿意学好厨艺，您是如何解决这个问题的？

傅岳良：我觉得这个行业的认可很重要，他们为什么要学厨师？对于年轻人来说，他们心目中有没有厨师的榜样？他们一生中有没有值得追求的目标？我觉得首先应该树立一个标杆，我会带他们看小野二郎和一些《烹饪新人》，然后看各种服务比赛、烹饪比赛，让他们明白厨师原来可以这样，厨师原来可以这么受人尊敬，厨师原来可以这么光荣。

钟宁：如果一个年轻的厨师对你说：“老板，我真的想快点赚大钱”，你会怎么解决这个问题？

傅岳良：很简单的问题，跟他说实话，你想赚大钱，没问题。公司有很多平台，你都可以做。这个岗位多少钱？那个岗位多少钱？翻过来问他这个岗位的要求是什么。你星期天也可以做内部小时工，我也会给你15小时工资，我不会拦着你，也不会给你做任何思想工作，我会给你明码标价。每个岗位都有它的价格，你只要学会这个就行了。当然我们有炒锅、虾炉、炸炉、汤炉，每个炉子做出来的成品不一样，每个炉子的水平也不一样。你学完一个炉子之后，你对那个炉子掌握的越多，你的工资就越高。这始终由你自己决定。

钟宁：在连锁餐厅这种周转率比较快的情况下，您坚持要实现本地化氛围的原因是什么？

傅岳良：炸虾这个品牌本身就已经有这个属性了，那个菜基本都是生煎。我们在创业的过程中也发现了这个问题，就是酒店式样太复杂不够快，第二成本太高，没办法给人留下一个记忆。对于我们这样的餐厅来说，留下记忆是最重要的，因为视觉和听觉上，你不一定能记得小时候的，但是你可能还记得小时候吃过的东西，所以我们会强调味觉记忆。因为让你回来餐厅的，不是你看到的东西，不是你听到的东西，而是你偶尔的回忆和想吃的那一口，这一部分我们一直在坚持。

钟宁：您觉得未来中国食品的年轻消费者会拥有什么？

傅岳良：我个人觉得未来中餐的消费会往两个方向走。一个是快速时尚化，这类餐厅的产品可能会标准化、规范化，可能更注重整体的消费模式、体验服务。因为随着整个供应链的成熟，整个第三方加工也会成熟，很多东西就不再需要厨师了。可能很多东西只要稍微简单加工一下就可以做好。这时候就会变成相对同质化的餐厅。

另外一个方向是往创意上走，创意可能技术堡垒更高，创新价值更大。它的价值来自于与众不同，来自于个性，来自于创作者的腔调。这个可能就是往高端走，就像国外一样。真正的米其林餐厅的老板是主厨，关键是他是一个开拓者，是一个不断创新，让人期待的人。我觉得可能往这两个方向走。

钟宁：您觉得未来除了像您这样的专业厨师，餐饮行业还会出现一些新生力量吗？

傅岳良：对，年轻人。我曾经跟我儿子谈过这个话题，我说你们这一代人和我们不一样，我们这一代人是为了生存，必须学一门手艺才能生存下去。你们这一代人有更多的空间去选择自己喜欢做的​​事情。未来从事餐饮行业的这一代人，一定是真正热爱餐饮，想要从事餐饮行业，才进入餐饮行业的。

从经营的角度来说，这些人可能给餐饮行业带来了革命性的变化。因为他们没有把餐饮行业变成一个简单的赚钱职业，他们做这个是因为热爱。现在很多年轻人已经不做厨师了，但并不代表大家都不做这个行业。我有很多朋友，因为喜欢这个行业，就让儿子学做饭。我想未来餐饮行业会有更多的人是因为热爱而进入这个行业，因为他们的选择更多了。

钟宁：那么您觉得未来餐饮行业会发生哪些变化？

傅岳良：未来会有大集团进入餐饮行业，因为这毕竟是一个有前景的行业，老餐饮人不一定能守住所谓的真谛。因为智能化时代来了，那些背靠背容易复制的餐厅会被取代，肯定会被取代。最后真正做技术的人可能会开出有个性的餐厅，这是时代的一个趋势。而且随着经济的发展，人力、房租、材料等成本都会增加。像我们这样的餐厅，对未来很担心。首先就是人工成本。如果按照国外的工资翻倍，其实很多都没什么利润，肯定会被第三方加工同化。随着现在智能化的发展，产业的提升，未来肯定会出现这种情况。

钟宁：您如何看待中国菜的创新？

傅岳良：我觉得中国食品创新可以分为两个部分，一个是市场导向、客户导向。这个是从市场的角度来讲的，现在技术是服务对象，我的客户需要什么样的产品，市场需要什么样的产品？这个就是市场导向、客户导向的创新，这个是对的。

另一方面，我觉得另外一种创新，是靠你引领的创新。时机可能还没到，但你先走了。创新要付出巨大的代价。这个概念是我在湖滨二八的时候得来的。当时我们做的杭州菜其实是领先的，但整整两年都没有生意，两年之后才真正被市场接受。你要享受这个，你要有耐心，你要能等，你要能忍受那一刻的孤独，这种孤独是很难受的。

钟宁：您的人生理想是什么？

傅岳良：其实我觉得经营餐厅是一件让我感到快乐的事，我就是想把那种情感表达出来。因为我觉得作为一个厨师，我可能不擅长说话，但我可以把自己所有的情感都注入到产品里。你做出一个产品你会很开心，当客人吃完得到认可的时候，你会觉得我这一天存在，我是有价值的。可能得不到认可，但是没关系，因为你定了你自己的目标，你觉得这个菜品可以改进，可以做得更好。我觉得就这么简单，但是我不会再被所谓的经营数据，所谓的市场，所谓的利润所束缚。

钟宁：您怎么看待人与食物的关系？

傅岳良：我觉得美食的美味有时候是无法复制的。为什么一定要先吃过东西再去品尝呢？因为当你饿的时候，什么都好吃。当你吃饱的时候，什么都好吃。我觉得和谁一起吃，在什么地方吃，都会有不同的结果。我觉得食物和人之间，食物和人之间，生产者和他的产品之间，都有情感的交流。通过吃饭，一群人聚在一起，食物也是一个媒介，也是一种情感的交流。食物是情感交流的载体，也是一个流动的方向。

钟宁：您怎么看待厨师和食客之间的关系？

FU ：我认为厨师和食客之间的关系实际上是厨师，而厨师的餐厅和他的享受的乐趣。我认为这种交流是通过食物传达的。

郑宁：如果您要总结食客和厨师之间的关系，您只用两个词提到，那会是什么？

FU ：如果您遇到他，您可能会在您的一生中再次见到他。